?

Log in

No account? Create an account
Записи Друзья Календарь Профиль назад назад далее далее
Записки одного программиста
stkorn
stkorn
Молоко
   А вы когда нибудь задумывались, почему:
•  одно молоко можно хранить в холодильнике всего несколько дней
•  а другое может полгода стоять в тепле на полке?

   Я тоже задумывался, но искать ответ в интернете было влом. Но сегодня я наконец-то озадачился этим вопросом. Итак, оказывается, молоко бывает пяти видов:

   •  Парное - прямо из-под коровы. Бесспорно, самое полезное - НО, если это корова ваша. И вы уверены, что она ничем не болеет, что её доят чистыми руками, и всё такое. В противном случаях, есть некоторая вероятность провести ближайший день в обнимку с белым фаянсовым другом.

   •  Пастеризованное - грубо говоря, выдержанное при температуре 70°С несколько десятков секунд. При этом в молоке гибнет патогенная микрофлора, а все полезные компоненты молока: молочнокислые бактерии, витамины, антибиотические вещества - остаются. Срок хранения такого молока - несколько суток.

   •  Топлёное - подогревавшееся в течении 3-4 часов при температуре 95°C. Такое молоко приобретает кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка. Топлёное молоко отличается от пастеризованного повышенным содержанием жира (6 % против 2,5-3,5 %), кальция, железа, витамина А. Однако, из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке - витамина С (в 4 раза) и B1 (в 2 раза). Подробнее - здесь.

   •  Стерилизованное - существует несколько способов стерилизации молока. В настоящее время используется "ультравысокотемпературная обработка" - молоко нагревают до 130 - 140°С и практически мгновенно охлаждают. При таком нагреве погибают практически вся микрофлора, в том числе и полезная. Разрушаются витамины B1, В6, В12 и С, полиненасыщенные жирные кислоты, лизин и цистин. Зато такое молоко можно хранить несколько месяцев.

   •  Восстановленное из сухого - на распылительных установках молоко сушат горячим воздухом при температуре 150—180 °C. (см. здесь). Естественно, что при подобной обработке теряются как вкусовые, так и витаминные свойства молока. Хотя, питательные свойства продукта - остаются без изменений. Зато сухой порошок можно хранить до 8 месяцев.



   А теперь, давайте внимательно посмотрим, что у нас продаётся в магазинах. Здесь я опираюсь не только на интернет, но и на мнение своих замечательных друзей, так или иначе связанных с молочной промышленностью.

   •  Во-первых, рынок молока Москвы и регионов - существенно отличаются друг от друга. Каждый раз, приезжая по командировке в Нерезиновую, я удивляюсь: как можно жить, при таком скудном выборе молочных продуктов, при этом совершенно отвратительнейшего вкуса?

   Вообще, продовольственная проблема Москвы - тема совершенно отдельного поста. Сейчас скажу только, что в магазинах преобладает именно стерилизованное молоко с полугодовым сроком хранения. Я всегда удивлялся: для кого по центральным каналам рекламируют "Домик в деревне" или "Весёлый молочник"? Ведь в регионах эту пакость никто не покупает.. Теперь понял - для москвичей. За жизнь в мегаполисе надо расплачивацца.

   Особенно огорчает глумливая надпись "вкусно как в детстве". В нашем детстве стерилизованного молока не было. Впрочем, для меня "Вимм-биль-данн" сродни макдональдсу и прочим продуктам колонизации.




   •  Второе утверждение - продовольственные гиганты типа "Лианозово" (Вимм-билль-данн) работают преимущественно на сухом молоке. В Московской области просто нет столько животноводческих хозяйств, чтобы обеспечить потребность в молоке десятимиллионной столицы. Вот здесь подтверждение "В прошлом году (2006) в «Можайском» надоили 5139 тонн, девать его было некуда - не брали: вся Мос­к­ва сидела на порошковом молоке".

   Раньше такие предприятия закупали сухое молоко зарубежом. Однако, отмена фермерских субсидий в Европе, которая привела к общему повышению цен на сухое молоко - сделала закупку иностранных молочных продуктов не выгодной. Кроме того, Белорусия начала также поставлять своё молоко в Европу. А Новая Зеландия - заключила долгосрочный договор с Китаем (там реализуют программу "Каждому ребёнку - стакан молока в день).


   •  В результате повышения спроса на отечественное молоко (в том числе и сухое) - начала рости закупочная цена. Если в начале 2007 года она составляла ~8-10 рублей за литр, в зависимости от региона, к сентябрю дошла до 15 рублей. С некоторой стороны это даже хорошо - так как впервые отечественное животноводство, развивающееся по экстенсивному пути оказалось востребовано и даже не убыточно.

   Вообще, российское животноводство характеризуется большими издержками и низким уровнем механизации. Климат не позволяет пасти стада на пастбищах круглый год, а отопление тех же коровников, толщиной в два кирпича - выходит в круглую сумму. Так что животноводству такое повышение закупочных цен как раз выгодно.



   Однако, не только международный рынок виноват в повышении цен на молоко.

   •  10 октября 2007 года Брянское управление Федеральной антимонопольной службы признало ОАО «Брянский молочный комбинат» нарушившим ст.10 и ст.11 федерального закона «О защите конкуренции». Отпускные цены на молоко ОАО «Брянский молочный комбинат» по состоянию на 1 октября 2007 года для потребителей Брянской области составили 26,32 руб. за 1 литр. Антимонопольное управление предписало комбинату прекратить нарушение антимонопольного законодательства путем установления отпускных цен на молоко в размере не выше 21 руб. 40 коп. за 1 литр.

   Только сегодня увидел в местных супермаркетах:


рядом с традиционным "Простоквашино" (владелец -"Юнимилк")
- 26.70 руб за 1 литр

 
молоко местного районного производителя "Чаплыгинмолоко" по 19.50 руб за 1 литр

  Оба молока:
  •  пастеризованные
  •  3,2% жирности


   О чём это говорит? Это говорит о том, что кто-то хочет кушать всё лучше и лучше, и как обычно за счёт других.. Я не против достойной оплаты труда - но я против, когда на мне откровенно пытаются нажиться.



   •  Ну и наконец третий и самый "больной" вопрос - про восстановленное молоко.

   В нашей стране до сих пор нет нормативных актов или ГОСТов, обязывающих производителя указывать, является ли молоко цельным, или восстановленным из сухого. Например, небезизвестный радикал и страж продовольствия Геннадий Онищенко вообще считает, что продукт, полученный разбавлением сухого молока должен называться "молочный напиток" - но уж никак не молоко. Но об этом мы уже слышали лет десять назад - однако, воз и ныне там.

   Начнём, как обычно - с "Вимм-билль-данна". Вот замечательная статья: Сейчас производитель ведет переговоры о раскрашивании всех 60 автоцистерн, курсирующих от молочных хозяйств до московских заводов В-Б-Д.Реклама на молоковозах должна развеять заблуждение покупателей в том, что расфасованное в картонные пакеты молоко сделано из порошка, объясняет Сарайкин. Будь у Сарайкина под рукой калькулятор, он бы подсчитал, что 60 молоковозов не хватит, даже чтобы покрыть 1/10 от общей потребности Москвы (из стандартного расчёта 0,5 л на душу населения).

   Кроме того, Сарайкина выдаёт вот этот документ: "Годовой отчёт ОАО "Лианозовский молочный комбинат"" где написано: "Если мы не сможем смягчить такого соотношения между спросом и предложением – путем осуществления закупок сырого молока в зимний период по конкурентным ценам или путем использования сухого молока – это может привести к значительному повышению себестоимости продукции зимой и к снижению рентабельности нашего предприятия."

   •  Чтобы узнать правду, читаем вот эту статью:    Использование сухого молока - это неизбежность, связанная с особенностями отрасли. В мире есть два пути развития молочного животноводства: интенсивный, когда коровы одинаково доятся круглый год, и экстенсивный, при котором существует понятие сезонности производства. Российский сценарий - второй. Летом и осенью молоко производится в больших количествах, зимой и весной объемы падают.

   От использования сублимата в производстве молока все крупнейшие производители открещиваются. Но источники внутри компаний утверждают, что это лукавство - если зимой- весной неожиданно возник дефицит сырья, производство никто останавливать не будет: молоко под известными брэндами пойдет порошковое. Так, руководитель службы логистики одного из крупнейших молочных холдингов на условиях анонимности рассказал, что около 40% молока, произведенного под широко рекламируемым брэндом, в "несезон" делается из порошка. Речь идет о брэнде нижнего ценового сегмента: в производстве своего дорогого молока холдинг, по словам его сотрудника, не использует сублимат. Эти цифры подтверждает и Ольга Мезенцева, специалист по развитию Останкинского молочного комбината: "Напоить зимой всю Москву одним лишь натуральным молоком невозможно. Поэтому почти все производители гласно или негласно используют восстановленное из сухого сырья".

   Собственно, "порошок" в больших объемах используется и летом - но в производстве не молока, а других молочных продуктов - например, мороженого и йогуртов. Классическая технология производства йогурта, кстати, этого тоже не допускает. Но следовать "классике", предполагающей выпаривание воды, мало кто решается из-за высокой стоимости. Для придания продукту нужной консистенции проще взять сухое молоко. А поскольку полезной микрофлоры в порошке нет, в продукт добавляют также специальную закваску - полезные бактерии.



   Делаем выводы:

•  Из пастеризованного и стерилизованного молока, следует выбирать пастеризованное. Витаминов в нём больше, полезных бактерий - тоже. Такое молоко не может храниться дольше нескольких суток.

•  По пачке молока никак не узнать, выработано ли оно из цельного, или произведено из сухого молока.

•  В так называемый "сезон большого молока" - с мая по сентябрь вероятность, того что молоко будет невосстановленным - существенно повышается.

•  Зимой большая вероятность нарваться на восстановленное молоко, даже не дорогих брендах.

•  Для роста цен на молоко существуют как объективные причины (повышение спроса на отечественный продукт из-за существенного дефицита и удорожания иностранного), так и субъектиные (желание отдельных участников рынка нажиться на сложившейся ситуации).
 

Метки:

46 комментариев или Оставить комментарий
Comments
Страница 1 из 3
[1] [2] [3]
milagrosvita From: milagrosvita Date: Ноябрь, 1, 2007 09:20 (UTC) (Ссылка)
Отличный пост! Спасибо!
(Удалённый комментарий)
From: kallebopak Date: Июль, 17, 2008 10:39 (UTC) (Ссылка)
написал: Urzaaa (1 декабря спасибо, познавательно написал: pantera (1 декабря спасибо.
zahar From: zahar Date: Ноябрь, 1, 2007 09:55 (UTC) (Ссылка)
отличный материал!
кстати, я живу в Орле и покупаю "Гомик в деревне" для добавления в кофе: расходуется помалу, а хранится долго. Местное молоко (кстати, нескольких производителей) хранится максимум 3 дня даже закрытое даже в холодильнике.
myrain From: myrain Date: Ноябрь, 1, 2007 10:10 (UTC) (Ссылка)
<< В так называемый "сезон большого молока" - с мая по сентябрь вероятность, того что молоко будет невосстановленным - существенно повышается.<<

о, значит у меня не был приступ галлюцинаций, когда молоко стандартно-покупаемой марки вдруг повсеместно сменило вкус на водяниcто-порошковый! и даже может можно было летом к этой марке вернуться

а вообще вы конечно правильно написали про пастеризованное молоко, оно и вкуснее, и полезнее, но у меня (как и у многих работающих людей) просто нет возможности каждый день ходить в в магазин :( обычно покупаю пару пачек пастеризованного "на сейчас" и пачкек 6 - на долгий срок
stkorn From: stkorn Date: Ноябрь, 1, 2007 13:35 (UTC) (Ссылка)
У нас стандартно-покупаемая марка как раз в ноябре начинает добавлять порошковое. Правда, утверждают, что на вкус отличить практически невозможно.
love5an From: love5an Date: Ноябрь, 1, 2007 10:14 (UTC) (Ссылка)
О, интересно :)
babochka11 From: babochka11 Date: Ноябрь, 1, 2007 10:41 (UTC) (Ссылка)
Если йогурты делают из сухого молока, то следовательно и большинство кефиров и ряженок тоже из сухого?
stkorn From: stkorn Date: Ноябрь, 1, 2007 13:33 (UTC) (Ссылка)
Вопрос скорее риторический.. Я не знаю :(
Кстати, это ещё что понимать йогуртом. То что продаётся в маленьких пластмассовых коробочках - это вообще какой-то эрзац. И никаких там "живых бактерий" быть не может, если оно три месяца хранится.
barteus From: barteus Date: Ноябрь, 1, 2007 11:22 (UTC) (Ссылка)
Спасибо, познавательно.
Как раз недавно заинтересовался, почему в открытом и забытом надолго покете молока в холодильничего ничего не скисло.
nika2 From: nika2 Date: Ноябрь, 1, 2007 11:29 (UTC) (Ссылка)
очень актуально!!!
sitki From: sitki Date: Ноябрь, 1, 2007 11:58 (UTC) (Ссылка)
Ну, да.
Каждый выбирает, для себя.
А что мне делать, если я хочу на работе позавтракать хлопьями с молоком? У меня есть альтернатива только такая: купить литр пастеризованного молока, 200-250 мл использовать, остальное вылить. До завтра при комнатной температуре оно не доживёт.

PS Матушка моя покупает пастеризованое молоко, так как оно дешевле, но потом кипятит его. ИМХО, всё, что полезное выжило после пастеризации, при кипячении дохнет.
stkorn From: stkorn Date: Ноябрь, 1, 2007 13:31 (UTC) (Ссылка)
Это точно: кипятить пастеризованное молоко - занятие бестолковое.
Правда, сколько народу не объясняй, они так и будут продолжать. :(
"Вы всё ещё кипятите? Тогда мы идём к вам!"
kspshnik From: kspshnik Date: Ноябрь, 1, 2007 13:26 (UTC) (Ссылка)
Спасибо, очень интересно и познавательно!

Пропеарил у себя ;o)



p.s. Можно Ваш пост продублировать в agro_ru? С указанием авторства, натурально!
stkorn From: stkorn Date: Ноябрь, 1, 2007 13:29 (UTC) (Ссылка)
Конечно, можно - даже нужно! ;)
3meyc From: 3meyc Date: Ноябрь, 1, 2007 13:29 (UTC) (Ссылка)
Спасибо, интересно.
lazy_admin From: lazy_admin Date: Ноябрь, 1, 2007 13:51 (UTC) (Ссылка)
1. Сомневает меня температура пастеризации. Правда, что ли 70 гр.Ц всего? ИМХО, Луи Пастер как раз что-то там кипятил в запаянных сосудах. Кажись, давление было выше атмосферного, потому кипения не было, а массовые убийства всяких мИкробов, АКА геноцид :) - было...

2. По поводу роста цен - не вижу ничего плохого в макромасштабе. Для меня лично - плохо. А для отрасли в целом (имею в виду с/х) - хорошо и очень хорошо. Цены на бензин, одежду, удобрения, отопление и т.п. - выше крыши ("выше сельсовета", как говорит один знакомый), а цена на сельхозпродукцию (практически любую) - "ниже плинтуса", как говорит нынче молодежь. Дисбаланс, диспропорция, разрыв...
From: p_a_s_h_a Date: Ноябрь, 1, 2007 18:17 (UTC) (Ссылка)
Насколько я помню, сущность пастеризации в том, чтобы очень очень быстро нагреть до 70С и сразу очень быстро охладить. Возможно, в таком случае и 70С достаточно.
pogorily From: pogorily Date: Ноябрь, 1, 2007 14:34 (UTC) (Ссылка)
Насчет молочнокислых бактерий при пастеризации - это вы ошибаетесь.
Пастеризация и предназначена для того, чтобы убить прежде всего молочнокислую микрофлору и тем самым избежать скисания. Но убивает она только активные бактерии (причем все, в активном состоянии никакая бактерия не переживет температуры +70). А споры остаются. Но их мало, активизируются они не сразу. Поэтому пастеризованное молоко и скисает только через двое-трое суток.
Стерилизация убивает и споры. Поэтому герметично упакованное стерилизованное молоко хранится долго. Впрочем, для полугодового срока хранения добавляют консервант.

Пастеризованное молоко отличается, конечно, тем, что в нем разрушено меньше биоактивных веществ, чем в стерилизованном. Но по-хорошему его надо кипятить перед употреблением.
stkorn From: stkorn Date: Ноябрь, 1, 2007 15:00 (UTC) (Ссылка)
Респект!!
pogorily From: pogorily Date: Ноябрь, 1, 2007 14:38 (UTC) (Ссылка)
Добавлю, что любые бактерии в молоке - нонсенс.
Хотите полезных бактерий - пейте кефир или мечниковскую простоквашу (которой, правда, я уже много лет не видел).
А кефир и начал широко выпускаться (первоначально как лечебный продукт) именно ради содержащейся в нем микрофлоры.
ksu_project From: ksu_project Date: Ноябрь, 1, 2007 18:50 (UTC) (Ссылка)
мдя...
кстати, в тему - несколько раз брала в Ашане "долгоиграющее" молоко, которое, в итоге, выливала - в пачке оказывалась некая съёжавшаяся зелёная субстанция...
Вот тебе и натуральный "Домик в деревне"!!!!
46 комментариев или Оставить комментарий
Страница 1 из 3
[1] [2] [3]